L’arte casearia
Le 9 DOP bergamasche
I casari hanno saputo nei secoli aggiungere alle tecniche della tradizione tutta la loro creatività realizzando un cluster di prodotti – crescenza, quartirolo, robiola, taleggio, gorgonzola, salva, strachítunt, stracchino all’antica – con caratteristiche sensoriali molto differenziate.
Sono diventati maestri nella produzione del formaggio grasso d’alpe a pasta dura e semi-dura, a lunga o a lunghissima stagionatura. Se gli stracchini rappresentano la produzione invernale, il formaggio grasso rappresenta la tipica e più diffusa produzione d’alpeggio che solo qui viene perfezionato attraverso uno speciale invecchiamento dovuto all’aggiunta di latte di capra.
Ulteriori affinamenti vengono adottati grazie alla natura carsica delle grotte orobiche; oppure secchielli di legno forati (garocc’) sono ancora adottati nelle pratiche di essiccatura per la maschérpa (ricotta grassa)
Una grande varietà che Bergamo può vantare con le sue 9 DOP.
Taleggio DOP
Formaggio di latte vaccino intero crudo o pastorizzato, a coagulazione acido-presamica, pasta cruda, molle, grasso, crosta lavata, stagionato minimo 35 giorni.
Salva Cremasco DOP
Formaggio di latte vaccino intero crudo o pastorizzato, coagulazione acido presamica, a pasta cruda e molle con crosta lavata e a lunga stagionatura, minimo 75 giorni.
Quartirolo Lombardo DOP
Formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo o termizzato proveniente da due o più mungiture, coagulazione acido presamica, a pasta cruda molle, grasso, stagionato minimo 5 giorni il fresco, 30 lo stagionato.
Strachítunt DOP
Formaggio prodotto con latte vaccino intero crudo di due mungiture, a coagulazione acido presamica, a due paste crude, molle, grasso, erborinato, stagionato minimo 75 giorni.
Formai de mut dell’Alta Valle Brembana DOP
Formaggio intero di latte vaccino crudo a base di coagulazione presamica, cagliata cruda, semidura, grasso, stagionato per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei pascoli di montagna in estate hanno un’etichetta blu, altrimenti hanno un’etichetta rossa.
Bitto DOP
Formaggio di latte vaccino intero crudo cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo, coagulazione presamica, a pasta cotta, semiduro o duro se molto stagionato, classificato grasso, stagionatura minima 70 giorni ma può arrivare anche a 10 anni.
Grana Padano DOP
Formaggio prodotto con latte crudo di vacca parzialmente decremato per affioramento naturale, coagulazione acido mista, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione.
Gorgonzola DOP
Formaggio di latte di vacca intero, pastorizzato, a coagulazione presamica, a pasta cruda, molle, grasso, erborinato, può essere dolce o piccante, stagionatura minima dai 50 agli 80 giorni a seconda della grandezza della forma e del grado di piccantezza che si vuole ottenere.
Provolone Valpadana DOP
Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, crudo, a pasta filata, semidura, semicotta, grasso. Può essere: dolce, coagulato con caglio di vitello e con stagionatura minima che va dai 10 ai 20 giorni e non oltre 2-3 mesi; piccante, coagulato con caglio in pasta di capretto e/o agnello e con stagionatura che va da un minimo di 90 giorni a 8 mesi. In entrambi i casi può essere affumicato.
